(di Redazione) Un pane ad alto contenuto di fibre, arricchito per la prima volta con le fibre contenute nella farina di agrumi. Lo hanno sviluppato i ricercatori del Crea, e in particolare quelli dei centri di Cerealicoltura e Colture Industriali e di Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura.
Lo scopo di questa ricerca condotta insieme al Dipartimento di Agricoltura Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania e i cui risultati sono stati recentemente pubblicati sulla prestigiosa rivista Frontiers in Nutrition, è duplice: uno ambientale e l’altro salutistico.
L’uso di fibre di agrumi nella panificazione può essere considerato un’alternativa ecologica per il riutilizzo e la valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti della lavorazione degli agrumi. È noto, infatti, come il pastazzo (buccia, polpa e semi), sottoprodotto della lavorazione degli agrumi, ancora oggi rappresenti un oneroso rifiuto, con elevati costi di smaltimento e problematiche ambientali, vista la produzione pari a circa 500 mila tonnellate all’anno.
Lo scopo salutistico della ricerca risiede nella diffusa consapevolezza che le fibre alimentari aiutano a mantenersi in salute e contribuiscono a prevenire le malattie cardiovascolari e l’insorgenza del diabete di tipo 2. Nella farina di agrumi, ottenuta dopo numerosi lavaggi ed essiccazione del pastazzo, sono presenti fibre per oltre il 70 per cento; di queste circa il 60 per cento è di tipo insolubile e il restante per il 40 per cento di tipo solubile. Così i ricercatori hanno verificato la possibilità di realizzare un pane di grano duro che avesse caratteristiche salutistiche più marcate – per la maggiore presenza di fibre – rispetto a un normale pane integrale.
Ma vediamo cosa hanno fatto i ricercatori. A partire dalla semola e dalle parti della crusca più facilmente digeribili dal nostro organismo (differenti percentuali di cruschello e tritello), sono state prodotte in un panificio industriale pagnotte di pane di circa un chilogrammo con l’aggiunta di due tipologie di fibre di agrumi (arancia rossa e limone), da sole o miscelate, a due differenti livelli (1,5 e 2 per cento).
I ricercatori, quindi, hanno valutato gli effetti delle diverse tipologie e livelli di fibra di agrumi, dei differenti tempi di conservazione (fino a 120 giorni) e della loro interazione sui parametri chimico-fisici e sensoriali del pane dopo la cottura e durante la lunga conservazione, grazie al confezionamento delle pagnotte con speciali film plastici in atmosfera modificata.
Dal punto di vista chimico-fisico, le fibre di agrumi, di differenti tipologie e in diverse percentuali, non hanno avuto alcun impatto sulla conservabilità del pane, sul volume e sul peso, sulla struttura interna e sul pH.
Dal punto di vista sensoriale, i pani arricchiti con fibre di arance rosse e di limone presentano un leggero sapore agrumato, ma qualitativamente risultano simili ai pani che ne sono privi. Con l’aggiunta di fibre di arance rosse e di limone nella farina di grano duro il pane prodotto può effettivamente definirsi “ad alto contenuto di fibre”, perché presenta valori superiori ai 6 g per 100 g di prodotto, soglia minima secondo quanto previsto dal Reg. CE 1924/2006.
Il pane integrale tradizionale, invece, si compone anche dello strato più esterno del seme (la cosiddetta crusca a foglia larga), quella parte che contiene fibra 100 per cento insolubile, non digeribile e che può incidere negativamente sulle caratteristiche fisiche e sensoriali dei prodotti da forno (volume, altezza, alveolatura interna, aspetto esterno, rugosità della crosta, odore, colore, sapore). A differenza, quindi, di un pane prodotto con uno sfarinato integrale 100 per cento di grano, quello arricchito con le farine di agrumi preserva le caratteristiche fisiche e sensoriali del pane tradizionale, ma con un maggiore valore nutrizionale.